una ricetta per il mio amico Allan

Cotto e Twittato: il Sushi de noattri (questa ricetta è per te, Allan!)

Un’amica per Natale mi ha regalato il libro di Allan BayCuochi si diventa 2“; fino a che non ho letto la sua biografia su vari siti dedicati alla cucina ignoravo totalmente chi fosse questo figuro ma mi ha subito colpito lo stile con il quale racconta le ricette.

Non c’è una ricetta più buona di un’altra, c’è soltanto una ricetta meglio riuscita e meglio personalizzata; leggendo però la sua avversione per i rotolini di sushi (maki nori) mi è tornato alla mente il corso di cucina Giapponese che ho seguito qualche tempo fa (ancora grazie, Kaori!) e ho pensato di proporre la mia ricetta dei famosi rotolini. Geolocalizzati e politicamente scorretti.

Cosa ci serve:

  • 1kg di riso Giapponese, in alternativa riso a chicco piccolo
  • 10 fogli di alga nori (si compra già tagliata)
  • aceto (meglio se nativo Giapponese o di riso), sale, zucchero
  • 1 filetto di tonno da circa 250gr (o tonno in scatola sgocciolato, di peso equivalente)
  • 1 filetto di salmone da circa 300gr (vicino alla coda, è più saporito)
  • a scelta anche dei bastoncini di sashimi, ottimi da triturare
  • mayonese, wasabi, pepe, salsa Worcester, tequila
  • 1 cetriolo fresco, 2 patate bollite piccole, 1 scalogno (o cipolla), rucola
  • un ventaglio, un tappetino (mat) in bambu

Per prima cosa occorre mondare il riso in acqua fresca, perciò immergete un kilo di riso in una bacinella con abbondante acqua fresca a filo e strofinate i chicchi tra di loro. Questa operazione va ripetuta per almeno tre volte finché l’acqua non risulterà chiara e non biancastra.

Ecco il riso lavato

Scolate bene il riso e lasciatelo a riposare per almeno una trentina di minuti nello scolapasta in modo da far sgocciolare anche l’acqua eventualmente rimasta.
In una pentola, non a pressione ma se avete un cuociriso usatelo!, versate il riso e coprite con la stessa quantità di acqua, il rapporto deve essere 1:1 (un kilo di riso = un litro di acqua) e portate a ebollizione; lasciate sobbollire per 4 o 5 minuti al massimo poi abbassate il fuoco (se avete le piastre in vetroceramica spostate su un nuovo pad) e lasciate cuocere, con un coperchio, per almeno 15 minuti a fuoco dolce.

Di nuovo alzate la fiamma e lasciatelo andare per 4 minuti, e, ancora, abbassate il fuoco al minimo e lasciate andare il riso per altri 10 minuti.
Trascorso  tale tempo togliete dal fuoco e, sempre con il coperchio, lasciate riposare 15 minuti.

A riposo

Questo procedimento è molto importante per il riso bianco (gohan), in primo luogo perché il riso a cui siamo abituati è ricco di amido che, per il sushi, non è adatto; inoltre la cottura a calore differenziato permette di far cuocere tutti i chicchi allo stesso modo aiutandoli a crescere di dimensione – fino ad assumere la classica consistenza appiccicaticcia e collosa che nei risotti tradizionali è decisamente da evitare.

Il coperchio aiuta a mantenere il calore all’interno e a far cuocere perfettamente anche i chicchi in superficie.
Vi ricordo che il sale non va mai aggiunto!

Ora occorre creare il condimento per il riso, quella particolare miscela che lo rende appetibile e leggermente acidulo; in una casseruolina mettiamo circa 90cc di aceto – possibilmente di mele e non il nostro aceto bianco, è troppo forte, ma in mancanza di altro mettetene pure – e lasciatelo intiepidire; aggiungiamo quindi 3 cucchiaini di zucchero e 2 cucchiaini abbondanti di sale fino. Mescoliamo fino a far sciogliere tutto sempre facendo attenzione a non bollire niente!

Riso Intiepidito

Una volta intiepidito il riso passatelo in una pirofila larga e giratelo molto piano con una spatola (quelle da pasticceria vanno benissimo) od un cucchiaio di legno; non dovrete girarlo come un’insalata, piuttosto mimate il movimento del tagliare.
Usate il ventaglio per raffreddare ancora di più e spargete il condimento all’aceto dosandolo uniformemente con un un cucchiaio.

Lasciamo riposare e prepariamo il resto degli ingredienti per il ripieno.

Sono solita suddividere gli ingredienti nei rotolini (1 kilo di riso vale per circa 10 rotolini da tagliare) e non farò eccezione questa volta.

Rotolino al tonno con cetrioli

Norimaki con Tonno

Scottate il tonno fresco mezzo minuto per lato – non di più altrimenti diventa una soletta per scarpe – e salatelo leggermente; tritatelo e pestatelo fino ad ottenere una specie di purea.

Se avete il tonno in scatola sgocciolatelo per bene e pestatelo; tagliate i cetrioli a striscioline sottili o a julienne se vi piace e fateli scottare appena in una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua e una parte di tequila – il gusto è forte quindi non esagerate.

Scolate bene i cetrioli, amalgamate il tonno con la mayonese ed aggiungete le listelline di cetriolo, facendo attenzione a non ridurre il tutto in una poltiglia (per la mousse farò un altro post =P) e date una spruzzata di pepe nero.

Rotolino al salmone con wasabi e rucola

Norimaki al salmone

Il salmone dovrebbe essere tagliato a striscioline sottili; non tutti siamo capaci di tagliarlo così sottile quindi non è fondamentale. Io lo taglio a dadini, poi li stringo tra le mani e lo frantumo usando tutta la mia forza bruta =)

Non è un metodo da grandi chef, lo so, ma funziona alla grande!

Una volta ridotto ad una massa informe unite il wasabi, tanto o poco è a vostra discrezione e a vostro gusto.
A questo mix andrà aggiunta anche la rucola, vedete voi se preferite già spezzettarla ed unirla al salmone con il wasabi o metterla durante la composizione intera.

Rotolino alle patate e avanzi

Sicuramente dopo aver fatto i rotolini vi sarà avanzato qualcosa, benché uno cerchi di fare le proporzioni giuste non ci si riesce mai: in particolare io preparo per tre e ne esce una cena per sei!

Dopo aver lessato le patate spelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale e di pepe; tagliate lo scalogno o la cipolla a piccoli pezzi ed unite tutto quello che vi è avanzato.
Condite con una piccola dose di salsa Worcester – occhio, che troppa rovina il piatto.

E i rotolini?
Facciamoli!

L'armamentarioPreparate una bacinella di acqua tiepida da tenere a portata di mano, vi servirà per bagnarvi le dita dal momento che il riso attacca dappertutto. DAPPERTUTTO!

Stendete il vostro mat avendo cura di posizionare la parte curva verso il basso (quelli che si comprano al supermercato sono fatti di listelli tondi quindi non c’è un verso specifico) e sistemate il taglio di alga nori con la parte ruvida  liscia e luccicante verso il basso (quindi sul tappetino).
Prendete una manciata di riso sufficiente e letteralmente spalmatela e fatela aderire all’alga; lasciate almeno un centimentro e mezzo sul bordo superiore per l’attaccatura mentre andate a filo sui bordi laterali. Non mettete troppo riso altrimenti il rotolino non si chiuderà e tutto il contenuto schizzerà fuori; prendete i vostri ingredienti e sistemateli al centro del rotolino con un’accortezza: le patate anche se schiacciate fanno volume, quindi non esagerate, altrimenti schizza, già… Per il tonno e il salmone la regola non vale, in quanto essendo molto più “molli” i loro succhi si infiltreranno tra i chicchi.
E poi, la pratica insegna; idem per le quantità.

Una volta terminata la fase di riempimento si passa a quella di arrotolamento.
E qui ci sono due scuole: la scuola Giapponese vuole che si comincia ad arrotolare su se stessa l’alga nori e si impugni il mat dal fondo e si arrotoli contemporaneamente all’alga fino a formare un bel rotolino compatto, da “stringere” utilizzando il mat. Ci ho provato ma più che rotoli venivano fuori forme esagonali di vario tipo.

Quindi opto per l’altra scuola, quella de noattri: inumidite un poco l’estremità superiore dell’alga, quella che avevamo lasciato libera, e cominciamo ad arrotolare dolcemente l’alga su se stessa fino alla fine. Il rotolino sembrerà un po’ goffo ma ecco che entra in aiuto il mat: arrotolatelo sul rotolino esercitando una leggera ma decisa pressione, ripetete l’operazione un paio di volte.. et voilà!

Lasciate i rotolini a raffreddare, magari in frigorifero – se siete di corsa l’inverno è la stagione ideale per lasciarli sul balcone a prendere il gelo di Gennaio; dopo un’oretta o due tirateli fuori, spostateli su un tagliere in legno (oh, il Dottor Oz dice di mettere anche dei salva-talglieri in plastica) e tagliate all’altezza desiderata: troppo fini si sfaldano ma troppo grossi ingolfano lo stomaco.

Abbiate la cura di tagliare fino in fondo (inumidite sempre la lama del coltello prima di ogni taglio), a volte l’alga nori potrebbe non essere semplice da tagliare e vedersela ciondolare come una coda di topo non è il massimo.
Ancora, la parte finale e iniziale di ogni rotolino (il “culo”) non sarà perfetta, sarà sbilenca e brutta da vedere; avete due possibilità: sistemate quei rotolini con la parte brutta sul piatto (sconsigliata al massimo se avete dei giapponesi come ospiti) o mangiateli (d’altronde il culo non si serve mai all’ospite…).

Le polpettine sono altrettanto semplici: con il riso formate una polpetta oblunga, compattatela al meglio e guarnitela con una striscetta di salmone, di surimi o di tonno – molto sottile; per decorazione potete tagliare delle striscioline di alga nori e arrotolarle attorno alla polpettina.

I puristi servono i maki nori con della salsa di soya, io che ho geolocalizzato anche la soya l’ho sostituita con una emulsione di wasabi, succo di lime filtrato ed un pizzico di zucchero.

いただきます

full-stack graphic designer | social media manager | blogger, autrice e saggista | appassionata di Giappone, poker e pianoforte | mai senza occhiali da sole | attaccabrighe per natura